Na hora de cozinhar, há quem lave o arroz e quem prefere não lavar. Afinal, é realmente necessário lavar os grãos antes de cozinhá-los?Um estudo científico publicado na revista Science Direct em 2017 analisou diferentes tipos de arroz e métodos de preparo. O objetivo foi entender os mecanismos bioquímicos que afetam a textura e o sabor durante o cozimento.

Os resultados revelaram que a limpeza do arroz reduz a concentração de amido que fica no grão durante o processo de separação para venda nos mercados. É por conta dessa substância que a água com que se lava o arroz fica esbranquiçada e turva.

Ao lavar o arroz, a amilose, também chamada de amido livre, se solta da superfície do grão de arroz. Isso acontece por um sistema de arraste causado no enxágue com água corrente da pia, como é mais comum de ser feito.

Nessa análise, os cientistas responsáveis pelo artigo concluíram que a concentração de amilose afeta significativamente o arroz. Em especial nos aspectos de dureza e umidade, porque a tendência é que fique mais empapado e demore mais tempo para cozinhar.

Porém, tudo depende do tipo de prato que você está preparando. No mundo culinário, os chefs de cozinha indicam a lavagem com água para fazer pratos onde se procura um arroz mais soltinho, com grãos separados.

Agora, se você está procurando fazer um risoto ou alguma espécie de bolinho, não é necessário lavar. Isso porque a falta de lavagem prevê maior presença de umidade no grão, facilitando o preparo de pratos com maior hidratação ou molho.